VISITE FLASH STANDARDS L3

● Il n'y a visiblement pas d'employé souffrant de symptômes d'une maladie contagieuse telles que (liste non exhaustive) : Hépatite A (fièvre, jaunisse, vomissements, diarrhées), grippe intestinale/gastro entérite (vomissement, diarrhées), plaies ouvertes contenant du pus comme un panaris ou une plaie infectée ouverte ou suintante et non couverte d’un pansement, tout symptôme persistant pouvant amener à une épidémie / à un problème de santé publique (grippe, nez qui coule de manière persistante, éternuements, toux, fièvre, maux de gorge avec fièvre, nausée).

● Les employés se lavent les mains avant de manipuler les aliments (contact direct) ou une surface destinée à entrer en contact avec les aliments ou après avoir manipulé des denrées animales crues, avoir pris une pause, avoir manipulé de la monnaie, après être allé aux toilettes et en ré-entrant en cuisine, à la prise de poste, après avoir toussé, s'être mouché et après avoir réalisé des opérations de nettoyage ou toutes autres actions contaminantes.
● Les employés se lavent les mains avant de mettre des gants ou d'en changer ou après avoir touché leur visage, cheveux, un ordinateur, un téléphone ou des vêtements et avant de manipuler des aliments ou une surface destinée à entrer en contact avec des aliments.
● Les employés suivent toutes les étapes essentielles au lavage des mains : lavage avec un savon bactéricide, rinçage, séchage avec du papier jetable, et désinfection avec le gel hydroalcoolique
● Les employés ne se lavent pas les mains aux éviers de plonge/préparation.
● Les mains sont frottées avec le savon durant au moins 30 secondes. 

● Sortie des toilettes/retour en cuisine ou dans les arrières équivaut à deux lavages des mains. 
● Le lavage des mains est décoté si les employés n'utilisent pas du savon antibactérien, s'ils ne se rincent pas les mains, n'utilisent pas du papier jetable pour s'essuyer les mains, ne se désinfectent pas les mains ou s'ils utilisent un évier de plonge ou de préparation. 
● Les employés postés en caisse peuvent manipuler de la monnaie et emballer des commandes tant qu'ils ne touchent pas des aliments ou des surfaces en contact direct avec les aliments. 
● Note : il est acceptable de passer d'une opération autre que la manipulation d'aliments à une autre opération autre que la manipulation d'aliments sans lavage des mains entre les deux (exemple : évacuation des poubelles, activité de plonge, balayage et nettoyage des sols ou nettoyage des toilettes).
● Les sèche-mains ne sont pas acceptés en cuisine et dans les arrières. 
● Le lavage des mains comprend les mains et les avant-bras.

ITEM CLOSURE DECISION
● Il y a un évier désigné et approprié pour le lavage des mains en cuisine (l'évier de préparation, l'évier triple et/ou évier d'attente ne peut pas être utilisé pour le lavage des mains).
● Si l'un des lave-mains ne fonctionne pas comme prévu, dévier en 1.04 

● Les thermomètres sont disponibles et utilisés pour vérifier les températures des produits et des équipements comme requis.
● Les thermomètres laser ou à  infrarouge ne sont pas autorisés.
● Les thermomètres sont calibrés et précis à  ±1°C. 
● Des glaçons sont disponibles en permanence pour vérifier la bonne calibration des thermomètres.
● Vérifier votre thermomètre à l'arrivée en présence du responsable de service.
● Demander au responsable de service de vous fournir le thermomètre utilisé par le restaurant et le vérifier en parallèle du vôtre.
● Si le restaurant est ouvert et que la checklist HSA (JOB) est en cours de réalisation ou si le restaurant réalisent des contrôles qui nécessitent l'usage du thermomètre (ex : cuisson), le thermomètre doit avoir été vérifié au préalable.
● Chaque thermomètre en utilisation durant l'audit doit être vérifié.
● Si le thermomètre présente un écart de température compris dans la fourchette ± 1°C, tenir compte cet écart lors des tests température effectués sur les produits et équipements au cours de l'évaluation.

OBJECTIF : Evaluer la température en tant que point de contrôle critique (CCP) pour la sécurité alimentaire.

● S'assurer que les aliments doivent être maintenus à une température ≤ 4°C. Les couples (temps/température) des aliments stockés au froid sont maîtrisés pour la sécurité des aliments. 
● Les aliments froids reçus en livraison doivent être à une température ≤ 6°C, ou bien une action corrective est en place (produit refusé).

● Vérifier à la fois les stocks longue durée (chambre froide...) et les stocks tampons (armoires froides pack ou comptoir par exemple).

Déviations :
● Dévier si la température d'une ou plusieurs denrées se situe à ±1°C de tolérance.
● Dévier les denrées alimentaires qui ne répondent pas aux exigences et enregistrer la température.

Notes :
● Si un équipement est en panne, que le restaurant a identifié la panne et qu'une action corrective est lancée avant que l'auditeur ne détecte le problème, ne pas décoter l'item sous réserve que la température n'excède pas les 7°C (sauf pour le stockage du poulet à décoter dès que > 4°C).
● S'il n'y a pas assez de produit dans le récipient, choisir un autre aliment.
● Évitez les aliments portant la mention "Ne pas utiliser".

Livraison des aliments pendant l'audit :
● Observez si le responsable rejette les produits alimentaires reçus des distributeurs à une température ≤ 6°C.
● Si la livraison n'a pas lieu pendant l'audit, examinez la facture du distributeur. Dévier si des aliments >6°C ont été acceptés et n'ont pas été marqués "Ne pas utiliser".

Note sur les produits congelés :
● Il n'est pas nécessaire de mesurer la température des denrées alimentaires entreposées dans des congélateurs, sauf si la température de l'air de l'équipement n'est pas conforme aux exigences.

Comment prendre la température ?
● Vérifier de l’étalonnage du thermomètre dans un mélange eau 25% + glace 75% avant de prendre toute température de produits 
● Piquer sur 2,5 à 5cm en surface dans le produit
Tolérance de +/- 0,5°C (-0,5°C / + 0,5°C)
● Si la prise de température se fait entre 2 sachets, s’assurer que le thermomètre touche bien les 2 sachets
● Attendre que l’affichage se stabilise 
● Nettoyer et désinfecter le thermomètre entre deux prises de températures
● L'étalonnage du thermomètre se dévie en 2.01 

● Les aliments pour lesquels seul le temps est maîtrisé lors de la conservation doivent disposer de procédures documentées et avoir une durée de vie secondaire respectée - Table à garniture.
● Ce standard évalue la maîtrise des temps de retenue des ingrédients de la table à garniture.
● Ce standard évalue la maîtrise du temps uniquement comme point critique de la sécurité des aliments (CCP), et pas le couple temps/température.
● Les timers sont maîtrisés. 
● Les temps de retenue ne doivent pas être modifiés sans que le produit restant ne soit jeté et un nouveau produit ne peut pas être ajouté à un produit existant.

Aucun ingrédient chaud ne doit être récupéré pour le lendemain.

● Les aliments sont cuits à la bonne température à coeur en sortie de cuisson. Utiliser un thermomètre calibré en début d'audit pour contrôler la température
● Déviation : si les aliments n'atteignent pas la température à coeur requise. Notez le nom de l'aliment et sa température.

● Les sacs ouverts, les produits décongelés prêt-à-consommer, les produits stockés au froid mis à température ambiante en vue de leur utilisation, les produits préparés par l'équipe sont identifiés avec une DLC secondaire et celle-ci correspond aux standards.
● Les produits sensibles stockés  non entamés (pas ceux en utilisation) - zone de stockage arrières (chambres, frigo pack, ...) ont une date limite de consommation (DLC) et celle-ci n'est pas dépassée. 
● On appelle ici "produit sensible stocké " un produit dans son emballage fournisseur non entamé dont la maîtrise de la température, en plus de sa durée de vie courte, est essentiel pour assurer la sécurité des aliments.
● Les produits non sensibles stockés non entamés (pas ceux en utilisation) - zone de stockage arrières (chambre négative, congélateurs, sèche, ...) ont une date de durabilité minimale (DDM) et celle-ci n'est pas dépassée. 

Salubrité générale des denrées alimentaires :
● Inspecter toutes les zones où des denrées alimentaires sont manipulées ou stockées
● Signes d'altération : les aliments avariés peuvent être identifiés par la moisissure, l'odeur (telle qu'une odeur ammoniaquée), la couleur (verte ou grise) ou la texture (suintement apparent, aspect poisseux).

● Dévier en cas de présence d'aliments avariés stockés sans ségrégation ni marquage "Ne pas utiliser".
● Aucun aliment ou ingrédient avarié est en cours d'utilisation ou en vente.
● Aucune boîte de conserve avec fuite, gonflement, rouille, ... est en cours d'utilisation.
● Aucun fruit, légume, fromage, viande, salade, lait, sauce ou autre aliment ou ingrédient avarié avec moisissure et odeur désagréable.
● Taux de composés polaire des huiles de friture ≥ 25%.

Objectif : évaluer la contamination potentielle ou réelle des denrées alimentaires ou des surfaces en contact avec les denrées alimentaires

Directive générale : S'il existe un risque ou une contamination réelle qui n'est pas couvert par une autre question HSA, il faut le noter. Les listes suivantes ne sont pas exhaustives mais servent d'indicateurs.

1. Contamination des aliments crus :
   - Réelle : cas où des aliments crus sont entrés en contact direct avec des produits prêts à consommer ou leurs surfaces.
   - Potentielle : Scénarios de risque dans lesquels des aliments crus pourraient contaminer des produits prêts à consommer ou leurs surfaces.

2. Contamination induite par les membres de l'équipe :
   - Réelle : contamination directe par les membres de l'équipe par le biais d'actions ou d'articles.
   - Potentielle : Situations dans lesquelles les membres de l'équipe pourraient potentiellement entraîner une contamination.

3. Contamination liée à un objet :
   - Réelle : lorsque des objets étrangers, des ustensiles sales ou des articles à usage unique entrent en contact avec les aliments ou leurs surfaces.
   - Potentielle : Scénarios dans lesquels les objets susmentionnés peuvent entraîner une contamination.

4. Falsification, altération ou contamination chimique :
 - Réelle :
     - Contamination délibérée par des substances nocives.
     - Contamination chimique directe des aliments ou des surfaces.
 - Risques potentiels :
     - Risques liés à l'altération ou à la falsification.
     - Scénarios dans lesquels des produits chimiques pourraient potentiellement contaminer les aliments ou leurs surfaces.

Pas d exceptions
● Les aliments ne contiennent pas de corps étrangers (ex : cheveux, plastique, pansement, ongle, verre, métal, condensation...).
● Les ustensiles, petits matériels ou surfaces au contact alimentaire rentrés en contact avec des produits crus d'origine animale et sont propres et désinfectés avant de toucher les produits cuits, prêt-à-consommer ou d'autres surfaces au contact alimentaire.
● Les employés manipulant des denrées animales crues et portant un tablier visiblement souillé maintiennent leur tablier éloigné des aliments prêts-à-consommer ou s'assurent de l'absence de contact entre le tablier et les aliments prêts-à-consommer.
● Le petit matériel (pince, thermomètres à sondes, ...) est nettoyé et désinfecté après utilisation pour des denrées animales crues avant de servir pour des aliments prêts-à-consommer ou des surfaces au contact alimentaire.
● Les ustensiles spécifiques dédiés (fish, veggie) ne rentrent pas au contact des autres ustensiles et équipements. 
● Les aliments prêts-à-consommer n'entrent jamais en contact avec des denrées animales crues (frais ou surgelés). 
● Les denrées animales crues ne sont pas stockées au-dessus des aliments prêts-à-consommer.
● Les retours clients sont isolés et ne sont jamais resservis à d'autres clients. 
● Si un employé est observé en train de tousser ou d'éternuer au-dessus d'aliments, alors ces aliments sont jetés. 
● Les bacs à glaçons sont exclusivement dédiés au stockage des glaçons. La pelle à glaçons n'est jamais stockée dedans. Il est interdit d'y entreposer de la nourriture ou des boissons.
● Les gobelets ne sont jamais utilisés comme pelle à glaçons.
● Les aliments et emballages sont libres de toute contamination chimique.
● Les récipients ayant contenus des produits chimiques ne sont jamais utilisés pour le stockage de denrées alimentaires.
● L'utilisation de la vaisselle réutilisable n'est déviée : stockage de couverts, dilution de produits chimiques, etc.

● Le restaurant utilise uniquement des ingrédients, des produits ou des boissons approuvés. 
● Les ingrédients, les produits, ou les boissons viennent de fournisseurs approuvés.
● Vérifier la liste des ingrédients/fournisseurs approuvés (BL de SRF) / présence code KFXXX XXX sur les emballages tertiaires en stockage

● Le restaurant doit être alimenté en électricité ou énergie permettant la maîtrise des températures de stockage des aliments.
● En cas de coupure d'électricité pour les équipements de stockage chaud ou froid des aliments et d'absence de source alternative, appeler le Responsable Qualité Restaurant dans le cadre de la closure decision.

● La température de l'eau à la plonge doit être ≥ à 49°C.
● Ouvrir l'eau pendant 60 secondes et vérifier la température.
● Si la température est < 49°C, revérifier au bout d'heure. Dévier immédiatement si < 38°C.
● Dévier en risque Majeur si la température est comprise entre 38°C et 43°C et en risque Mineur si la température est comprise entre 43°C et 48°C au bout d'une heure.
● Aucune déviation si l'eau est rétablie dans l'heure qui suit.

● Si l'eau ne présente pas une température au minimum de 49°C, et que le restaurant a récemment utilisé beaucoup d'eau chaude, attendre une heure et refaire le test.
● S'il n'y a pas d'eau chaude, sélectionner "L3" et prévenir le responsable qualité KFC France dans le cadre du process de "closure décision".
● La température de l'eau est contrôlée à la sortie du robinet et pas sur eau stagnante dans l'évier.
● L'eau chaude doit être évaluée à chaque robinet de plonge, sauf en cas de présence d'un message "Ne pas utiliser" sur le robinet à contrôler.

● Toilettes fonctionnelles et disponibles, ou accès à d'autres toilettes (exemple : centres commerciaux).
● Vérifier si au moins un toilette est fonctionnel en tirant une chasse d'eau sans problème ni refoulement.
● Si un seul toilette est fonctionnel, il peut être toléré qu'il soit mixte à condition qu'un logo "mixte" soit apposé sur la porte.
● Les restaurants disposent peut être d'un accès à des toilettes communs qui ne relèvent pas de leur responsabilité (ex : centres commerciaux).
● Si aucun toilette n'est fonctionnel, contacter le Responsable Qualité Restaurant pour la procédure de closure decision. 

ITEM CLOSURE DECISION
● Pas de refoulement des eaux usées dans le restaurant.
● Si refoulement dans le restaurant , prenez contact avec votre responsable hiérarchique et le service qualité KFC France.

● L'eau vient seulement d'une source approuvée et est potable.
● Si l'eau ne provient pas d'une source approuvée, contacter le Responsable Qualité Restaurant pour déclencher le process de closure decision.